Màu thực phẩm

Màu thực phẩm là gì?

Chúng ta ăn bằng mắt trước tiên. Hãy hỏi bất kỳ nhà khoa học thực phẩm nào và họ sẽ nói với bạn điều tương tự – hương vị hầu như không quan trọng nếu màu sắc không chuẩn. Một món ngọt có vẻ ngoài nhạt nhẽo sẽ bị bỏ qua ngay cả khi nó có vị ngon. Đó là lý do tại sao phẩm màu thực phẩm tồn tại trong ngành công nghiệp như hiện nay.

Nói một cách đơn giản, phẩm màu là bất cứ thứ gì được thêm vào thực phẩm hoặc đồ uống để làm cho chúng trông đẹp hơn – sáng hơn, đậm đà hơn, “đúng” hơn so với những gì mọi người mong đợi. Màu đỏ phải giữ nguyên màu đỏ. Nước chanh phải có màu vàng. Bạn sẽ tìm thấy phẩm màu trong kẹo, bánh nướng, nước ngọt và hầu hết mọi thực phẩm chế biến sẵn trên kệ siêu thị. Nếu loại bỏ phẩm màu, nhiều sản phẩm quen thuộc sẽ đột nhiên trông kỳ lạ, ngay cả khi hương vị của chúng không thay đổi.

Màu thực phẩm được làm từ những thành phần gì?

Có hai hướng đi chính ở đây – tự nhiên và tổng hợp.

Màu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất trực tiếp từ thực vật và nông sản. Nước ép củ dền cho màu đỏ. Nghệ cho màu vàng. Tảo xoắn cho màu xanh lục mà bạn đôi khi thấy trong các sản phẩm “nhãn sạch”. Điều này không có gì mới – con người đã tạo màu cho thực phẩm theo cách này từ hàng thế kỷ nay.

Màu thực phẩm tổng hợp được tạo ra bằng phương pháp hóa học và được thiết kế để đảm bảo tính nhất quán. Những cái tên như Red 40, Yellow 5 và Blue 1 là những cái tên mà hầu hết mọi người đều thấy trên nhãn sản phẩm mà không cần suy nghĩ nhiều. Các nhà sản xuất lựa chọn màu tổng hợp khi họ cần mỗi lô sản phẩm phải có màu sắc giống hệt nhau, với mức giá hợp lý.

Không có lựa chọn nào tự động là “đúng” tuyệt đối. Điều đó phụ thuộc vào sản phẩm – thời hạn sử dụng cần thiết, ngân sách, sự chấp thuận theo quy định tại thị trường mục tiêu và mức độ khắt khe của thương hiệu về việc phối màu.

Ứng dụng phẩm màu thực phẩm trong các lĩnh vực phi thực phẩm

Thực phẩm màu không chỉ dùng trong nhà bếp. Nó còn xuất hiện ở một vài nơi không ngờ tới:

• Ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi – được thêm vào thức ăn chăn nuôi để cải thiện hình thức bên ngoài.
• Chất tạo màu trong thức ăn cho thú cưng – thành thật mà nói, chủ yếu là vì lợi ích của chủ nuôi, vì thú cưng không quan tâm.
• Mực viết chuyên dụng – một số chất tạo màu gốc thuốc nhuộm được sử dụng trong các công thức mực đặc biệt.
• Ngành công nghiệp giấy – được sử dụng trong một số công đoạn tạo màu trong quá trình sản xuất giấy.

Nếu suy nghĩ kỹ thì điều này hoàn toàn hợp lý – những đặc tính giúp chất tạo màu an toàn cho thực phẩm (độ ổn định, độ hòa tan, quy định chặt chẽ) cũng rất hữu ích trong các ngành công nghiệp cần chất tạo màu đáng tin cậy.

Các chất tạo màu thực phẩm có thuộc diện quản lý không?

Hoàn toàn đúng vậy. Bất cứ thứ gì có trong thực phẩm mà mọi người ăn hàng ngày đều không thể tránh khỏi sự giám sát, và phẩm màu cũng không phải ngoại lệ.

Tại Mỹ, FDA đưa ra các quy định nghiêm ngặt mà các nhà sản xuất phải tuân theo trước khi chất tạo màu được phép bán ra thị trường. Các quốc gia khác cũng có các phiên bản riêng của quy định này, và tiêu chuẩn JECFA thường được sử dụng làm điểm tham chiếu quốc tế để đảm bảo sự thống nhất xuyên biên giới. Việc bán các sản phẩm thực phẩm có chứa chất tạo màu trên toàn cầu về cơ bản có nghĩa là phải vượt qua nhiều rào cản pháp lý cùng một lúc, chứ không chỉ một.

Việc kiểm tra nghiêm ngặt này là có lý do. Mọi người thường xuyên tiêu thụ phẩm màu, đôi khi mà không hề nhận ra, đôi khi là từ khi còn nhỏ – vì vậy, mức độ tinh khiết và giới hạn sử dụng được xem xét cẩn thận và cập nhật khi cần thiết.

Câu hỏi thường gặp

1. Màu thực phẩm thực chất được dùng để làm gì?

Chủ yếu là để làm cho thức ăn, đồ uống và thậm chí một số loại thuốc trông hấp dẫn hơn. Nó không làm thay đổi hương vị – mà chỉ thay đổi vẻ ngoài hấp dẫn của món ăn, đồ uống trước khi bạn nếm thử.

2. Màu thực phẩm tổng hợp có an toàn không?

Trong giới hạn do các cơ quan quản lý như FDA và JECFA đặt ra, thì câu trả lời là có. An toàn phụ thuộc vào việc tuân thủ liều lượng và độ tinh khiết đã được phê duyệt, chứ không phải là tránh hoàn toàn chất tạo màu tổng hợp.

3. Màu thực phẩm tự nhiên so với màu thực phẩm tổng hợp – sự khác biệt thực sự là gì?

Sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật hoặc trái cây; sản phẩm tổng hợp được sản xuất bằng hóa chất. Sản phẩm tổng hợp thường bền hơn theo thời gian và cho kết quả ổn định hơn, trong khi sản phẩm tự nhiên thường được ưa chuộng hơn nhờ “nhãn mác sạch”.

4. Ngoài thực phẩm ra, phẩm màu thực phẩm còn xuất hiện ở những nơi nào khác không?

Đúng vậy – thức ăn chăn nuôi, thức ăn cho thú cưng, một số loại mực in và một số ứng dụng trong ngành công nghiệp giấy cũng sử dụng nó.

5. Ngành nào sử dụng phẩm màu nhiều nhất?

Ngành thực phẩm và đồ uống là ví dụ rõ ràng nhất, nhưng dược phẩm, bánh kẹo, sữa và mỹ phẩm cũng đều phụ thuộc vào nó.

6. Nếu hương vị không thay đổi, tại sao màu sắc lại quan trọng đến vậy?

Bởi vì bộ não của chúng ta liên kết màu sắc với kỳ vọng về hương vị. Một thức uống nhạt màu thực sự có thể có vị “sai” đối với một người ngay cả khi hương vị thực tế không thay đổi – đó là lý do tại sao tín hiệu thị giác lại mạnh mẽ đến vậy.

7. Màu thực phẩm thường có dạng nào?

Thông thường, nó là dạng bột hòa tan trong nước, mặc dù cũng có dạng lỏng và dạng hỗn hợp tùy thuộc vào cách sử dụng trong từng sản phẩm cụ thể.